Küchenmesser: Klingenformen, Härte und Pflege

Für fast alles in der Küche reichen zwei oder drei gute Messer. Welche, und wie sie scharf bleiben.

Die wichtigsten Klingenformen

Messer	Klinge	Wofür
Kochmesser	breit, 20–25 cm	der Allrounder: Gemüse, Fleisch, Kräuter, Wiegeschnitt
Santoku	breit, flache Schneide, 13–18 cm	Schneiden, Würfeln und Hacken mit geradem Schnitt
Schneide- und Hackmesser	hoch und kräftig	große Mengen Gemüse, Kräuter, Würfeln
Allzweckmesser	schlank, spitz	Anstechen, Portionieren, Obst und Käse
Schinken-/Tranchiermesser	lang und schmal	dünne Scheiben von Braten, Schinken, Lachs

Für den Anfang

Ein Kochmesser oder Santoku plus ein kleines Messer decken die meisten Aufgaben ab. Das Century-Set mit Holzhalter ist dafür zusammengestellt.

Stahl und Härte

Die Härte wird in HRC (Rockwell) angegeben. Härtere Klingen halten die Schärfe länger, sind aber spröder und schwerer zu schärfen; etwas weichere Klingen sind zäher und verzeihen mehr. Die Tramontina-Century-Messer liegen mit 55–58 HRC im typischen Bereich europäischer Küchenmesser: robust und gut nachzuschärfen. Erreicht wird das durch Härten, Tiefkühlen und Anlassen des geschmiedeten Edelstahls.

Abziehen und Schärfen

Abziehen mit Wetzstahl oder Keramikstab richtet die feine Schneide wieder auf. Ab und zu vor dem Kochen genügt.
Schärfen auf dem Schleifstein trägt Material ab und bringt eine stumpfe Klinge zurück. Je nach Gebrauch ein- bis zweimal im Jahr.
Den Winkel gleichmäßig halten; lieber langsam und ruhig als schnell.

Pflege

Schneidbrett aus Holz oder Kunststoff verwenden. Glas, Stein und Porzellanteller machen jede Schneide schnell stumpf.
Die Century-Messer sind laut Hersteller spülmaschinengeeignet. Von Hand gespült und sofort abgetrocknet bleibt die Schneide aber länger scharf.
Nicht im Spülwasser liegen lassen und nicht lose in der Schublade aufbewahren: besser Messerblock, Magnetleiste oder Klingenschutz.

Unterwegs

Messer mit feststehender Klinge über 12 cm dürfen in Deutschland nicht ohne berechtigten Grund in der Öffentlichkeit geführt werden. Für den Transport, etwa zum Kochkurs oder an den neuen Arbeitsplatz, gehören sie in ein verschlossenes Behältnis.

Mehr über die Marke: Tramontina aus Brasilien.